杂烩饭

好吧,这又是一个

夏天

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夏天的饮食

夏天最大的福利,莫过于吃西瓜。秋冬季也有西瓜卖,但一则贵,许多时候不是吃不起,只觉得不时不食,“造孽”;二是秋冬的西瓜,吃起来莫名的不甜不脆生,红得也虚情假意,像小时候上台表演,被老师当脸猛抹一把的粉;三就是氛围问题。冬天吃西瓜,透着骄矜,也寒,吃不舒服;大夏天,渴热之际,抱着西瓜啃,酣畅淋漓,满手红湿,汁水横溢,痛快爽利。 我小时候,吃西瓜特别不爱切得一牙一牙细密密的,再使白瓷盘端。须得粗切大斩,三五刀划开个样子,就在木桌竹椅上,花棚架下,蚊香袅袅间,大家抢起来吃,如大碗喝酒。吃得满嘴满手,还经常划拉到脸上去,彼此看,拍手大笑。西瓜切两半也好,先使勺子挖中间甜的,渐次往边上捞。由红及绿,由甜浓到清淡。吃不过瘾的,就刨西瓜皮吃。 没有榨汁机的年代,若想喝西瓜汁,有个笨法子:西瓜切两半,拿勺子把里面的瓤儿一勺勺挖出来了,不吃,且搁着;挖到后来,满瓜都是汁,倒出来,把瓜子滤掉,就是很清甜的西瓜汁。那会儿没榨汁机,都这么操作。越靠近西瓜皮的西瓜汁越清爽解渴。当然,这么使太麻烦,也只有阿姨大妈们有心思折腾。小孩子,抱住一个西瓜一个勺,再不放手了。 那会儿有个动画片,大略讲小熊们懒,买完西瓜,不想扛回家,看西瓜是圆的,一路连推带踢,把它滚回了家。到家一开瓜,瓤尽化为汁水。我见此大悟,对我爸妈建议,可以使这法子制西瓜汁。他俩对视一眼,摇摇头:这孩子笨起来,真让人没法子。 那会儿,我邻居一个孩子,比我更笨得无可救药。家里买了一大堆西瓜——那时候家长都爱如此,买一堆瓜在家,瓜农也乐得不挨晒,便宜些钱;孩子在家随时有吃的,真忘了做饭,吃个西瓜就顶一天饿了——都搁厨房里,满地翠绿;我在他家看连环画,他馋了,说要开个西瓜吃,到厨房里去了。我亲耳听见刀砍瓜的咔嚓一声,然后没动静了。良久,那位从厨房出来,满脸疑惑的问我: “瓜瓤有白的吗?” 我进去看了眼:一个冬瓜被切成两半,还有一小片儿被勺子挖了——被他吃了。 我觉得,西瓜解暑,一是确实水分充足、味道清甜,二在于其颜色:一片绿,看着就舒服。比如冬天,阳光淡薄,大家穿得厚实,吃东西很容易正襟危坐起来。繁复仪式和暖色调食物——比如红烧肉、过油的千层糕、暖红茶——特别让人舒适。反之夏天阳光浓烈,正宜开轩面窗,看竹林杉木绿森森,喝碧沉沉凉过了的绿茶,简衣素行,不拘小节,听蝉声喝白粥吃小菜,最容易让人消暑热去郁烦了。比如赤豆和绿豆熬了粥,味道都好,但到夏天,大家就是愿意喝清凉绿豆粥。晚饭时不煮米饭,一碗绿豆粥,再吃些家常小菜,也就过去了。 夏天煮粥,宜稀不宜稠,而且若非为了绿豆粥借绿豆那点子清凉,吃泡饭倒比粥还适宜。粥易入口好消化,但热着时吃,满额发汗;稠粥搁凉了吃,凝结黏稠,让人心头不快。泡饭是夏天最宜。江南所谓泡饭其实很偷懒,隔夜饭加点水一煮一拌就是了,饭粒分明,也清爽。医生警告说不宜消化,但比粥来得爽快也是真的。 日本九州有种泡饭,小鱼干、小黄瓜、紫苏熬成味增汤,搁凉了放白米饭上,被夏天蒸得有气无力少胃口的,也能吃得下。 下粥菜有家制的,比如我外婆善治两样粥菜:腌萝卜干,盐水花生。她做萝卜干讲究一层盐一层萝卜,闷瓶而装。有时兴起,还往里面扔些炸黄豆。某年夏天开罐去吃,咸得过分,几乎把我舌头腌成盐卤口条。外婆倒振振有辞:咸了下粥,你就可以少吃萝卜多喝粥啦。萝卜本来脆,腌了之后多了韧劲,刚中带柔,口感绝佳。配着嘎嘣做响的炸黄豆吃,像慢郎中配霹雳火。到夏天嫌黄豆涨肚子,就单吃萝卜干。当然,萝卜干在我小时候是穷人配制,好一些的人家吃酱菜。江南人爱一切丝状的东西,比如鸡丝拌面、大煮干丝,酱菜也最好是丝条状。黄瓜、莴苣、萝卜、生姜、宝塔菜之类的组合,酱腌得美味。吃酱菜的好处在于口感参差细密。黄瓜爽,莴苣滑,萝卜韧,生姜辛,宝塔菜嫩脆得古怪。酱菜配粥胜于泡饭。因为粥更厚润白浓,与酱菜丝缕浓味对比强烈。 夏末秋初,到螃蟹将来未来,孩子们开始习惯性发馋时,阿妈们有种拿手菜,用来勾兑泡饭。我家乡叫做“蟹粉蛋”。说来无非是炒鸡蛋,但点石成金的是加了些香醋,配了些姜末。炒功得当的话,嫩蛋清有蟹肉味,蛋黄味如蟹黄,其实都是醋和姜的功劳。搁凉之后,眯眼一看真以为是蟹,吃起来被姜醋二味哄过,可以多吃一晚凉泡饭呢。无锡这里,夏天生姜常见。大概是怕吃太冷,着了寒,宵夜若喝黄酒,便会加姜丝和冰糖,配螺蛳吃。蒜泥白切肉,肉片好了,肥的韧,瘦的酥,蒜泥里也要姜末,味道略冲,但据说不会着了寒气。 我吃过的最清凉爽快的夏季拌菜,是江南人省钱的法门之一。比如哪家买了西瓜,一刀两半,把红瓜瓤儿剔去,剩了绿皮;把外层纹路刮掉,剩下瓜皮剁片切丝,蘸酱油吃,清新爽甜,实在妙绝。当然这加工活不能让孩子做。我有堂弟自告奋勇处理这个,结果瓜瓤没处理好,一筷夹起来,连绿带红,惹得大家吃两口就怪叫一声——想一想,西瓜蘸了酱油塞嘴里,得是什么怪味道? 夏天还宜吃藕。脆藕炒毛豆,下泡饭吃。毛豆已经够脆,藕则脆得能嚼出“刺”的一声,明快。生藕切片,宜下酒。糯米糖藕,夏天吃略腻了些,还黏,但就粗绿茶,意外的相配。 《书剑恩仇录》里,玉如意勾引乾隆到院子里,请他喝女贞绍酒,又端上肴肉、醉鸡、皮蛋、肉松来。这些菜宜酒宜茶,夏天下粥也可以:肴肉凝脂如水晶,妙在鲜韧而且凉,不腻;醉鸡比老母鸡汤易入口得多;皮蛋凉滑半透明,本已妙绝,再来个豆腐,浇好酱油,味道绝妙;肉松最为爽口。这些东西加一起做宵夜,好吃又雅。本来嘛,才子佳人夏天吃宵夜,先来个大肘子,相看两厌,真是不要谈了。 前儿说过,夏天最解渴的是凉白开。但以前没饮用水时,白开水烧滚之后奇烫,不易凉。最后,不是等凉的,而是忘凉的。小孩子热情来去如潮水,发现白开水搁凉费时良久,就生气,就搁下跑一边去,转头就忘了。总得山重水复之后,回来看见搪瓷杯,这才想起来:噢,刚才还搁了凉白开呢!这才想起热来,这才想起渴来。搁凉白开水的手段,拿两个搪瓷杯,把水来回倒,边倒边吹气;要不就是接一脸盆的自来水,把搪瓷杯浸在里头。后来读了《红楼梦》,才发现林黛玉也用这法子:把茶壶搁井水里,湃着,取一点井水凉意。其实贾府完全可以直接吃冰镇的,但林黛玉身子太弱啦。我估计要让林黛玉吃一整桶冰淇淋,血都吐不出来就死了。 《水浒》里面,杨志送生辰纲,大夏天,逼军汉们大热天走,也难怪军汉们生气。黄泥冈上,白胜叫卖两桶酒。中国元朝之前无蒸馏酒,如此料来,那酒该是村酿,大概类似于醪糟的味道。众军汉凑钱喝酒,还被晁盖一伙饶了几个枣子吃。那段儿是《水浒》全书,我所见最温馨的场面:虽然意在下蒙汗药盗生辰纲,可是军汉们一路挨鞭子晒日头,在黄泥冈上终于能躺一躺,买来了酒解渴,还吃着枣子,那几个贩枣子的客人还那么温柔,“都是行路人,哪争几个枣子?”这份情怀,哪怕晁盖们当场鼓动“要不我们一起分了生辰纲,再把这桶酒和这几车枣子吃了”,估计军汉们也肯了。 大夏天喝醪糟有多美妙?重庆、四川、贵州都有冰粉卖,我在四川和重庆所见的铺子,多一点花样,可以加凉虾和西米露,再加红糖和醪糟。我喜欢跟老板娘说,免去其他,直接来碗冰镇醪糟。夏天喝百开水,妙在第二口:第一口先把干得沙沙发响的嘴里润一润,第二口呼的来一口,淡白温润的舒服。但喝冰醪糟,一如喝冰啤酒,好在第一口。端着碗,滋溜吸一口,甜而又冰,满嘴冰凉,又甜,又有醪糟那股子酒味,杀舌头,让你不觉就嘴发丝丝声,略痛略快,太阳穴都冰得发痛,这才叫做真痛快。然后徐徐喝第二口,第三口,咕咚咚下肚,满嘴甜刺刺的,老板娘,再来一碗! 来源:http://www.douban.com/note/294453134/

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